Gastronomía de Mar y Tierra

La buena cocina es uno de los puntos fuertes de la oferta turística del norte de España, y muy especialmente de esta zona de Asturias. Aunque la gastronomía de Ribadesella se asienta sobre dos firmes pilares, el mar y la tierra, la cocina marinera es sin duda la que más pasiones levanta. El mar es y ha sido siempre la fuente principal de los recursos alimenticios de esta villa, por lo que a lo largo de los siglos ha fraguado aquí una manera particular de elaborar los productos del Cantábrico.
gastronomiaNunca se han perdido en esta villa las formas tradicionales de cocinar los pescados, entre las que destacan poderosamente las calderetas, que son guisos de pescados de roca mezclados (sargos, salmonetes, gobitos, xulies, durdos), las marmitas, que se suelen hacer con bonito (o xarda), patatas y pimientos, y los fideos con besugo (o palometa), un rancho típico de la marinería. Los tres platos nacieron a bordo de los barcos pesqueros, cuando había que reunir todos los elementos de una comida en un solo guiso. Otros grandes platos locales marineros son el congrio con guisantes, el pixín (rape) en salsa, la merluza a la sidra -o al aguardiente de sidra- y el rollo de bonito, una exquisita especialidad riosellana propia de las fiestas. Son muy característicos de la localidad los fresquísimos pescados al horno, entre los que destacan el xáragu (sargo), la lubina de anzuelo e incluso el humilde chicharru (jurel), que de esta forma resulta muy sabroso.

La estrella absoluta del verano es el bonito, que se puede consumir de mil formas distintas, seguido de cerca por las parrochas (sardinillas) y los bocartes (boquerones), que hacen las delicias de nativos y forasteros en todos los chigres del concejo. En invierno no se deben dejar de probar los arcinos u oricios (erizos de mar), que antaño eran el manjar de los pobres y hoy están elevados al olimpo gastronómico, lo mismo que está empezando a suceder con las llámparas (lapas) de nuestros pedrales.
botellas
En la gastronomía marinera no se deben olvidar los buenos percebes de estos acantilados, que aún llegan a las mesas gracias al valor de los perceberos, y las angulas, de las que la ría del Sella es la más prestigiosa abastecedora del mercado mundial. Los mariscos tienen también mucha fama en esta villa, pues las nasas de los pescadores locales surten a diario de centollos, langostas, bogavantes y nécoras, todo ello de frescura insuperable, los viveros de nuestros restaurantes y marisquerías.

El momento cumbre de la cocina marinera en Ribadesella son la Jornadas Gastronómicas del Mar, que se celebran cada primavera en varios restaurantes del concejo, tanto de la villa como de las aldeas. Son unas jornadas en las que convive la cocina tradicional cantábrica con los platos más creativos que se inventan para la ocasión los cocineros locales, y de la combinación de ambas tendencias resultan unas experiencias gastronómicas inolvidables, amén de la apertura de nuevos caminos para el renovado gremio de la hostelería riosellana.

La calidad y originalidad de la cocina marinera no nos debe dejar pasar por alto la seriedad de la cocina “de tierra” de Ribadesella, cuyo plato estrella es, naturalmente, la fabada, tanto en su versión clásica como en su variante de fabes con almejas, una recreación local de gran aceptación. La huerta es también un poderoso argumento local, con sus deliciosos arbeyos (guisantes), sus originales fabones (habas de mayo) e incluso con el maíz, indispensable para los tortos fritos y la borona, base tradicional de la alimentación campesina durante siglos.

La oferta de carnes no es desdeñable, pues la cabaña local produce excelente carneroxa de vacuno, embutidos y pitosde caleya, los famosos pollos de corral de carne inconfundible. Entre la oferta local merecen especial atención las morcillas asturianas ahumadas, indispensables para la fabada, y los pantrucos o emberzáos, un embutido local que recuerda a la morcilla y que constituye una de las glorias de la cocina secreta riosellana. Cualquier comida riosellana debería finalizar con una golosina como la leche frita o el arroz con leche requemáu, aunque también el queso es una buena opción.

Ya en el capítulo de los Productos Asturianos apropiados para llevar, sin olvidarnos de las exquisitas anchoas artesanales elaboradas en Ribadesella, debemos mencionar a los quesos de Pría, comercializados en esta villa, que forman parte de la impresionante oferta quesera comarcal, en la que reinan el Gamonéu, el Beyos y el Cabrales. Los quesos se complementan a la perfección con los dulces locales manufacturados, como son las galletas de la abuela, los suspiros, las casadiellas (dulces tradicionales de nuez), las piraguas, las tentaciones del puerto o las recientes letizias, creadas aquí en honor de la Princesa de Asturias.

En toda referencia a la gastronomía riosellana hay que hacer mención a su producto estrella, los licores y destilados de Los Serranos, elaborados en San martín de Collera por una empresa familiar ya centenaria. Entre su producción, cuya calidad y prestigio ha desbordado ya las fronteras españolas, sobresalen el aguardiente de sidra o marc de Asturias, envejecido en barrica, y el licor de guindas, buque insignia de la casa durante décadas, aunque también resultan extraordinarios tanto los anises como los licores de manzana, orujo, hierbas y avellana, elaborados por destilación artesana y con frutas auténticas maceradas lentamente.

© Copyright de todos los textos por el autor: José Antonio Silva Sastre